PIRULETA DE POLLO CON ESPINACAS, GAMBAS Y HORTALIZAS

Ingredientes

Espinacas picadas
Langostinos brunoise
Cebolla brunoise
Ajo brunoise
Sal y pimienta
Un poco de bechamel
Chalotas: 3 chalotas peladas y enteras
Ajos: 2 granos de ajos pelados y enteros
Tomates: 3 gajos de tomate maduros pelados y sin pepita
Cebollino picado
Cebolla
Ajo
Vino blanco
Salsa de tomate.

Elaboración

Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal. Mojar con agua fría y escurrir bien. Añadir la cebolla, el ajo y los langostinos en brunoise y un poco de bechamel y mezclar todo. Reservar. Pelar la parte del muñón sin partir la piel, quitarle este. Pelar el otro hueso y sacarlo hacia afuera. Salpimentar y rellenar con la falsa de espinacas. En rollar con papel film y a continuación con papel de aluminio. Cocer en el horno a unos 180º C hasta que alcance en su interior los 65 a 70º c. A la hora del servirse dorar en la plancha por todo sus lados. Langostinos: Pelar los langostinos, quitarle el filo nervioso y hacerle un corte en la parte de donde estaba la cabeza, trasversal, sin llegar hasta la mitad del cuerpo del langostino.  Esencia de gambas: saltear a fuego fuerte las cabezas de las gambas con aceite de girasol, y flambear con brandy. Colocar todo en un chino, con la ayuda de el mazo del mortero estrujar las cabezas de langostinos y extraer todo el jugo posible. Guardar en vasitos de plástico por raciones, aproximadamente. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise rehogar hasta que tome un color dorado, mojar con el vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa de tomate, cocer unos minutos y apartar. Caldo blanco. Cortar la pata de la Pularda por la mitad, y la mitad que no tiene hueso, cortar en diagonal, calentar al horno. Marcar en una sartén las charlotas, los ajos, cuando este doradito marcar el tomate, añadir el sofrito, saltear, mojar con consomé, coser, ligar con mantequilla, añadir el cebollino picado y ligar con la esencia, poner a punto de sal. Saltear las gambas, tienen que quedar mitad crudas, salar. Poner en el centro del plato la Pularda, repartir por el plato las charlotas, los ajos, el tomate y las gambas y salsear por encima.