CODORNIOCES RELLENAS A LA PERIGEAUX

Ingredientes

Codornices.

Ternera blanca (falda).

Chalota.

Jugo de trufa.

Trufa negra.

Oporto.

Nata liquida.

Tomillo.

Jugo ligado.

Mantequilla.

Glas de codorniz (optativo).

Aceite de oliva.

Sal y Pimienta.

Elaboración

Deshuesar las codornices y salpimentar (reservar los huesos para confeccionar la salsa). Picar la carne de ternera en la picadora de carnes desprovista de nervios y grasas, en primer lugar una vez por el agujero grueso y posteriormente dos veces por el agujero fino En un recipiente adecuado trabajar la carne ya picada con la batidora eléctrica incorporándole nata, jugo de trufa y el sazonamiento. Deshuesar las codornices, rellenarlas con la farsa anterior y cerrarlas dándole forma, dejando la abertura en la parte inferior. Calentar aceite en un sauté y colocar las codornices, ya sazonadas. Introducir en el horno de convección a una temperatura entre. 180ºy 200º hasta que toman un color ligeramente dorado los huesecillos pueden incorporarse a esta operación para que se doren al mismo tiempo y sirvan para confeccionar la salsa Una vez cocidas las codornices retirarlas y reservarlas sobre una placa con rejilla al calor hasta el momento de servir Una vez retiradas, en el mismo recipiente añadir la chalota picada (también puede adicionarse una pequeña cantidad de restos de verduras como: rabos de champiñones, peladuras de zanahorias, rabos de perejil, etc.), desglasar con el oporto y reducir a la mitad del volumen. Añadir el jugo ligado y finalizar la cocción hasta obtener el grado de sabor y consistencia deseados. Pasar por un chino fino a un cazo baño maría, rectificar la salazón, añadir jugo de trufa y trufa picada sin dejar que llegue a cocer. Suavizar con mantequilla. En la salsa puede incorporarse trocitos de trufa negra y de foie de oca para enriquecer más su sabor. Como guarnición se pueden acompañar de patatas Anna, setas salteadas, zanahorias torneadas o puding de alguna verdura.