LOMO IBÉRICO RELLENO CON GACHAS MIGAS Y ALI-OLI DE MANZANAS

INGREDIENTES

Para el lomo ibérico relleno:

Lomo ibérico de cerdo            2 unid.

Setas                                       c.s.

Cebolleta                                c.s.

Glas de cerdo                          c.s.

Crepineta                                c.s.

Elaboración

Limpiaremos el lomo bien de la posible grasa que tenga en el exterior, lo abriremos y lo espalmaremos bien para posteriormente poder liar bien el lomo, le echaremos un poco de brandy y lo salpimentaremos por los dos lados,  prepararemos el relleno pochando la cebolleta cortada en juliana, le añadiremos las setas también cortada en juliana y lo rehogaremos todo junto, le añadiremos un poco de glas de cerdo y rectificaremos el razonamiento. Una vez abierto el lomo pondremos una capa de tocino fresco, y encima de esto un poco del relleno, lo liaremos y seguidamente lo liaremos en la crepineta. Rectráctilaremos el lomo y lo pondremos a cocer en el roner a 85ºC, durante unos 45 minutos aproximadamente ( el tiempo podrá variar en función del grosor del lomo relleno). En el momento del pase lo marcaremos en la plancha y terminaremos en el horno, iremos glaseando en el horno con el liquido de la cocción (sus propios jugos).

Para las gacha migas:                    

Aceite de oliva virgen             ¼ litro                 

Patatas                                   ¼ kilo                       

Ajos laminados                      c.s.                        

Harina de sémola                    1 kg

Agua                                       1 litro y ¼

Gacha migas: En una sartén pondremos a calentar ¼ de litro de aceite virgen, y en él echaremos ¼ de kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas y con ajos laminados, las freiremos a fuego lento. En un bol haremos un masa más bien liquida con 1kg de harina de sémola y 1 litro y ¼ de agua, y la verteremos sobre las patatas, pondremos el fuego más fuerte y comenzamos a revolver la masa con las patatas, para lo cual voltearemos con la misma sartén por el aire su contenido, una y otra vez como si fuera una tarta, procurando que no se pegue al fondo de la sartén, tiene que quedar dorada y crujiente y por dentro cuajada pero esponjosa. En el momento del pase marcaremos en la plancha y terminaremos calentando en el microondas.

Para el Ali-oli de manzana:

Manzana                       c.s.

Ajos                              4 unid.

Sal                                 c.s.

Zumo de limón              ½ cuch.

Aceite de oliva              ½ dl

Elaboración: Majar los ajos sin germen en el mortero con sal, añadir el zumo de limón y a continuación el aceite gota a gota. Reservar.

Asar la manzana sin corazón a 180ºC durante unos 30 minutos, pasados los cuales las pelaremos, las trituraremos, pasaremos por la estameña y lo añadiremos al ali-oli, buscaremos la textura deseada, rectificar el razonamiento.

Para las alcachofas:

Alcachofas                    c.s.

Limones                        c.s.

Elaboración: Limpiaremos las alcachofas, las conservaremos en agua con limón las envasaremos al vacío y las coceremos en el roner a 85ºC durante unos 15-20 minutos. Una vez cocidas las sacaremos a un recipiente con agua y hielo. En el momento del pase las marcaremos le daremos un golpe de fritura. Reservar.