RODABALLO PARRILLA CON ARROZ VERDE Y CEBOLLETAS CON ROMESCU

Ingredientes

Rodaballo 2ud. (600gr. aprox./ud.)            ROMESCU.

Aceite                                                         Ajo 1 cabeza

Sal                                                              Tomate 3ud.

 Cebolletas                                                  Guindilla 1ud.

ARROZ VERDE.                                       Cebolla 1ud.

Perejil                                                         Carne de ñoras

 Aceite de ajos                                             Avellanas

Agua 250gr.                                                Aceite

Arroz 350gr.                                               Sal

Cola de gamba pelada                                 Vinagre de jerez

Tuétano

Consomé

Cebolla

Ajo

Vino blanco

 Sal

Queso de cabra

Elaboración

Proceder a limpiar el pescado y sacar tranchas. Poner sobre la parrilla o plancha las cebolletas hasta que se carbonice la capa exterior, quitársela y reservar.

ARROZ VERDE: Para hacer el agua de perejil proceder de la siguiente manera: poner en un cazo con el aceite de ajo un buen manojo de hojas de perejil y pochar, cuidando de que no se nos fría. Añadir en un baño maría con el agua el aceite de ajo y perejil y dejar hervir hasta que suelte el pigmento. Colar y reservar. En una olla con un poco de aceite freír las colas de gambas, una vez doradas apartarlas. En este mismo aceite pochar la cebolla y el ajo cortado en brunoise. Una vez bien caídas añadir el tuétano hasta que se derrita, poner el vino y reducir hasta seco. Agregar el arroz marearlo un poco y añadir parte de consomé y parte del agua de perejil hervir durante 5 minutos a fuego fuerte e introducir en el horno durante otros 10 minutos. Antes de retirarlo del horno y en el último momento introducir las colas de gamba cortadas en trocitos. Retirar y aún caliente sazonar y espolvorear queso de cabra rallado. Optativamente se le puede añadir unos dados de foie para realzar su sabor.

ROMESCU: Poner a asar en una bandeja previamente engrasada el tomate, la cebolla y el ajo. Una vez que vemos que la piel de las verduras esté caramelizada, sacarlas del horno. Poner en una olla aceite y pochar bien las verduras, añadiendo una guindilla y las avellanas tostadas. Añadir un poco de consomé y dejar hervir. Agregar el vinagre y dejar evaporar. Introducir todo en la thermomix, triturar y pasar por un chino ir añadiendo el aceite hasta que nos quede bien emulsionada, poner a punto de sal.

PRESENTACIÓN: Colocar de base el arroz verde en lo alto las tranchas de rodaballo, a la izquierda las cebolletas a la parrilla y al lado la salsa romescu. Para realzar el plato podemos ponerle un chip de verduras (espinaca, patata, o cualquier otra).