TOMATE RELLENO DE PUERROS, CEBOLLETA, CHIPIRONES, CON JUGO ESPUMOSO DE ALMEJAS Y BERBERECHOS

PARA EL "PISTOU" DE PEREJIL
Ingredientes Perejil Aceite de oliva Almendras tiernas Queso Idiazábal Diente de ajo Sal
Proceso Ponemos el perejil a macerar en el aceite de oliva durante 12 h. Triturar con una batidora junto con las almendras crudas, el queso Idiazábal y el ajo. Colar y poner a punto de sal. PARA EL RELLENO DE TOMATE
Ingredientes Bacon Cebolleta en dados Puerro limpio y en dados Aceite de oliva Chipirón pequeño cortado en fina juliana (reservando los tentáculos para la guarnición) Sal
Proceso Pochar en aceite de oliva, y en cazuelas separadas, el puerro y la cebolleta a fuego medio, por espacio de 15 minutos. Saltear los bastoncitos de bacon, mezclar las tres preparaciones y rectificar la sal. Añadir 4 cucharadas de pistou de perejil. Saltear en aceite caliente y a fuego vivo los chipirones previamente sazonados, hasta que doren. Añadirlos a la preparación anterior, probar el conjunto y rectificar la sal si hiciera falta. Dejar enfriar. PARA LOS TOMATES RELLENOS
Ingredientes Tomates maduros medianos Pimientos del piquillo confitados en aceite de oliva Sal Azúcar
Proceso Hacer una cruz minúscula en la parte abombada de los tomates y blanquearlos en agua hirviendo, refrescándolos inmediatamente en agua helada. Pelarlos, cortarles una loncha fina de la parte del pedúnculo, reservarlos, y vaciarlos con cuidado para no romper las paredes. Sazonar su interior con sal y azúcar, introducir en cada uno un pimiento del piquillo confitado, abierto, forrando así los tomates por dentro. A continuación, rellenarlos con la preparación de chipirón. Cubrir con las tapas que habíamos reservado. PARA EL JUGO DE BERBERECHOS
Ingredientes 1 cucharada de ajo picado 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 2 dl de vino blanco 1/2 kg de berberechos 1/2 kg de almejas 1/2 l de agua 1 cucharada de nata doble 350 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Proceso Poner al fuego una cucharada de ajo picado con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando empiece a bailar el ajo, añadir las almejas y los berberechos, rehogar y agregar los 2 dl de vino blanco. Dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Mojar con 0,5 l de agua y dejar que dé un hervor. Escurrir los moluscos, separar la carne de las conchas, y juntar ésta con el jugo de cocción. Meter todo en la batidora eléctrica, añadir 1 cucharada de nata doble y triturar 2 minutos. Montar este jugo con 350 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva. Rectificar el   sazonamiento. Es importante batir bien el jugo de berberechos para que emulsione perfectamente y espume un poco. Así se obtiene una salsa más esponjosa y ligera. PARA EL GLASEADO
Ingredientes 3 dl de jugo de carne 1 nuez de mantequilla Proceso Infusionar la leche de coco con una rama de canela. Colar y decorar con canela molida.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Precalentar el horno a 160º C e introducir en una bandeja los tomates rellenos con el jugo de carne y la mantequilla. Glasearlos por espacio de 20 minutos sin dejar de rociarlos constantemente con su propio jugo. Saltear los tentáculos de los chipirones, en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva. Colocar los tomates en el centro de los platos hondos y salsearlos con el jugo de berberechos. Alrededor de los tomates disponer 3 tentáculos salteados y un hilo de pistou de perejil.