MENÚ DIDÁCTICO 30 DE NOVIEMBRE DE 2011
Departamento de "Hostelería y Turismo" del IES "El Valle" de Jaén
Publicado por Francisco Expósito el 24.11.11 0 comentarios
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Etiquetas: Americana, Crepés, Espinacas, Langostinos, Recetas, Salsa
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Etiquetas: Cerdo, Recetas. Sardina
PARA
EL "PISTOU" DE PEREJIL
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Ingredientes Perejil Aceite de oliva Almendras tiernas Queso Idiazábal Diente de ajo Sal |
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Proceso
Ponemos el perejil a macerar en el aceite de oliva durante 12 h. Triturar con una batidora junto con las almendras crudas, el queso Idiazábal y el ajo. Colar y poner a punto de sal.
PARA EL RELLENO DE TOMATE |
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Ingredientes Bacon Cebolleta en dados Puerro limpio y en dados Aceite de oliva Chipirón pequeño cortado en fina juliana (reservando los tentáculos para la guarnición) Sal |
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Proceso
Pochar en aceite de oliva, y en cazuelas separadas, el puerro y la cebolleta a fuego medio, por espacio de 15 minutos. Saltear los bastoncitos de bacon, mezclar las tres preparaciones y rectificar la sal. Añadir 4 cucharadas de pistou de perejil. Saltear en aceite caliente y a fuego vivo los chipirones previamente sazonados, hasta que doren. Añadirlos a la preparación anterior, probar el conjunto y rectificar la sal si hiciera falta. Dejar enfriar.
PARA LOS TOMATES RELLENOS |
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Ingredientes Tomates maduros medianos Pimientos del piquillo confitados en aceite de oliva Sal Azúcar |
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Proceso
Hacer una cruz minúscula en la parte abombada de los tomates y blanquearlos en agua hirviendo, refrescándolos inmediatamente en agua helada. Pelarlos, cortarles una loncha fina de la parte del pedúnculo, reservarlos, y vaciarlos con cuidado para no romper las paredes. Sazonar su interior con sal y azúcar, introducir en cada uno un pimiento del piquillo confitado, abierto, forrando así los tomates por dentro. A continuación, rellenarlos con la preparación de chipirón. Cubrir con las tapas que habíamos reservado.
PARA EL JUGO DE BERBERECHOS |
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Ingredientes 1 cucharada de ajo picado 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 2 dl de vino blanco 1/2 kg de berberechos 1/2 kg de almejas 1/2 l de agua 1 cucharada de nata doble 350 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva virgen |
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PARA EL GLASEADO |
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Ingredientes 3 dl de jugo de carne 1 nuez de mantequilla
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Etiquetas: Almejas, Berberechos, Chipirones, Recetas, Tomate
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Etiquetas: Arroz, Recetas. Sardina, Rodaballo
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