MENÚ DIDÁCTICO 24 Y 25 DE FEBRERO DE 2010

APERITIVOS

Mollete casero
Tosta de bacalao y ali oli.

ENTRANTES

Timbal de atún y pisto con carpaccio de langostino

PESCADO

Lubina confitada con crema de ajo sobre fondo de judías verdes

CARNE

Solomillo Wellington

POSTRE

Manjar blanco de coco, crujiente y helado de miel
Pastelería variada

MOLLETE CASERO, SARDINAS MARINADAS Y COMPOTA DE UVA

Ingredientes

Masa de mollete
Harina…………………………………………. 150 gr
Agua…………………………………………… 50 cl
Aceite de oliva…………………………………..15 cl
Levadura prensada……………………………….8 gr
Sal………………………………………………..c/s
Compota de uvas
Almíbar…………………………………………c/s
Uvas…………………………………………….30 unidades
Sardinas marinadas
Sardinas…………………………………………500 gr
Sal……………………………………………….c/s
Vinagre de jerez…………………………………c/s
Aceite de jengibre…………………………………c/s

Elaboración

Masa de mollete: Disolvemos la levadura con el agua y el aceite. Mezclamos la harina y la sal en la amasadora. Añadimos gradualmente la mezcla de agua, aceite y levadura. Cuando la masa sea homogénea, la ponemos en un cuenco y dejamos fermentar alrededor de 30 minutos. Volvemos a trabajar un poco la masa y la estiramos con un rodillo de amasar (debe tener un grosor de al menos 0,5 cm). Cortamos con un cortapastas redondo para darle forma de mollete. Dejamos fermentar de nuevo 30 minutos aproximadamente en una bandeja con papel graso y cocemos al horno durante 10 minutos a una temperatura de 180º C.

Compota de uva: Picamos las uvas y las ponemos a cocer en el almíbar. Debe quedar una textura de compota manejable, no muy dura.

Sardinas marinadas: Limpiamos las sardinas y las fileteamos. Las ponemos en una bandeja con la piel hacia abajo, y marinamos con un poco de sal, vinagre y aceite dejengibre.

Acabado: Servimos el mollete templado y encima la compota de uva. Colocamos un trozo de sardina y el queso en aceite picado fino. Decorar con alguna hierva aromatica.

TOSTA DE BACALAO Y ALI-OLI

Para elaborar la tosta debemos tostar rebanadas de pan gruesas y una vez tostadas untarlas o cubrirlas con tomate triturado junto con unos dientes de ajo. Colocar encima un poco de bacalao desmigado, cubrir con ali-oli y gratinar. Servir acompañado de una reducción de vino tinto.

TIMBAL DE ATUN Y PISTO CON CARPACCIO DE LANGOSTINOS SU SALSA DE PIQUILLOS Y CRUJIENTE DE IBERICOS

Ingredientes

Atún en aceite………………………………………………. 500 gr
Cebolla………………………………………………………. 3 unidades
Pimiento rojo………………………………………………… 2 unidades
Pimiento verde……………………………………………….. 2 unidades
Calabacín…………………………………………………….. 1 unidad
Tomates………………………………………………………. 4 unidades
Aceite de oliva virgen………………………………………… c/s
Vinagre de módena…………………………………………… 100 ml
Brandy…………………………………………………………. 50 ml
Pimientos del piquillo………………………………………….. 5 unidades
Cebollino……………………………………………………….. 1 manojo
Romero fresco………………………………………………….. 2 ramitas
Langostinos………………………………………………………24 unidades
Huevos…………………………………………………………… 3 unidades
Nata……………………………………………………………….200 ml
Jamón iberico……………………………………………………..12 lonchas
Sal.

Elaboración

Timbal de atún y pisto.- desmigamos el atún y reservamos. Cortamos en brunoise las verduras. Pochamos en la sartén la cebolla, el puerro, el pimiento rojo y verde y el calabacín. Una vez que estén tiernas las verduras agregamos el tomate, rectificamos de sal y de acidez y obtenemos un pisto jugoso. Mezclamos con el atún desmigado y reservamos. Salsa de piquillos.- trituramos cuatro piquillos, una cucharadita de aceite de oliva, los cuerpos dorados de dos langostinos y las yemas de los huevos. Añadimos nata para ligar la salsa. Colamos y pasamos por el chino. Esencia de langostinos.- doramos las cabezas y las pieles de los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Flambeamos. Con la ayuda de un chino, trituramos las cabezas hasta conseguir la esencia con la que aliñamos el carpaccio. Carpaccio de langostinos.- troceamos los cuerpos de los langostinos a la mitad. Envolvemos en papel film y espalmamos. Congelamos durante 15 minutos.

Crujientede ibérico.- cortamos láminas finas de jamón ibérico. Colocamos sobre sil-pack y metemos al horno a baja temperatura durante dos horas.

Presentación.- Rellenamos el molde de atún y pisto. Colocamos el carpaccio sobre el timbal y aliñamos con la esencia. Colocamos el crujiente a modo de decoración. Verter unas lágrimas de salsa de piquillo y decorar con unas gotas de emulsión de aceite de oliva y vinagre de módena.

LUBINA CONFITADA CON CREMA DE AJO SOBRE FONDO DE JUDIAS VERDES

Ingredientes

Lubinas………………………………………………………….. 800 gr
Calamar grande………………………………………………….. 200 gr
Bacón ahumado………………………………………………….. 50 gr
Judías verdes…………………………………………………….. 400 gr
Dientes de ajo…………………………………………………… 4 unidades
Nata………………………………………………………………200 cl
Aceite de oliva y sal

Elaboración

En primer lugar, limpiaremos la lubina de vísceras, escamas y aletas. A continuación, le sacaremos los lomos (conservando la piel). Estos lomos los cortaremos en dos cada uno. Los ajos los pelaremos y escaldaremos en agua hirviendo durante un par de minutos, los freímos en abundante aceite, los escurrimos y los ponemos a cocer con la nata unos minutos y lo trituramos todo muy bien con un poco de sal, quedándonos una crema un poco espesa. En el mismo aceite de haber frito los ajos confitaremos los lomos de la lubia. Las judías verdes las cortaremos en juliana y las pondremos a cocer en agua hirviendo con sal; tendremos cuidado de que no se nos pasen de cocción (que queden al dente), cuando estén frías las aliñaremos con aceite y sal. El calamar lo limpiaremos y cortaremos en tiras delgadas, lo sazonamos y hacemos cuatro gavillas atadas con el bacón. Las ponemos en la plancha y cuando estén hechas las reservaremos para ponerlas de acompañamiento en el plato. Presentación.- en el centro del plato pondremos un lecho de judías verdes y sobre este un trozo de lubina confitada con la piel hacia arriba, a su lado una cucharada de crema de ajo con una ramita de perejil, la gavilla de calamar y un tomate cherry abierto en flor.

SOLOMILLO WELLINGTON

Ingredientes

Solomillo de cerdo 0,80 kg
Cebolla 0,30 kg
Champiñón 0,20 kg
Hojaldre 300 gr
Champiñones 0,30 kg
Recetas necesarias
Puré de patatas duquesa

Elaboración

Se pocha la cebolla y el champiñón cortado en brunoise. El solomillo se dora y se coloca sobre una base de hojaldre a la que se añade la cebolla y el champiñón pochados. Se cubre con una capa de hojaldre y se añade algún motivo decorativo. Se pinta con huevo y se mete al horno. Como guarnición lleva unos champiñones torneados y un puré de patatas duquesa.

MANJAR BLANCO DE COCO

Ingredientes

Para el manjar blanco de coco:

Coco rallado…………………………………………………….. 200 gr
Leche……………………………………………………………. ½ L
Azúcar…………………………………………………………… 150 gr
Gelatina en laminas………………………………………………. 15 gr
Nata liquida……………………………………………………….. ½ L
Para el crujiente de coco:
Claras de huevo…………………………………………………..200 gr
Azúcar glas……………………………………………………….200 gr
Mantequilla……………………………………………………….200 gr
Harina……………………………………………………………. 200 gr
Coco rallado de elaborar el manjar
Para el helado de miel:
Crema inglesa…………………………………………………….. 1 L
Miel de romero…………………………………………………… 300 gr

Elaboración

Del manjar blanco de coco: Ponga en remojo la gelatina en abundante agua fría. Vierta en un cacito la leche, agregue el coco rallado y el azúcar, póngalo al fuego y lleve lentamente a ebullición mezclando de vez en cuando con una cuchara de madera; incorpore la gelatina escurrida y disuélvala, mezclando todo bien. Retire el cazo del fuego y deje enfriar ligeramente. Filtre la mezcla pasándola a través de una gasa, presionando bien para recoger la mayor cantidad posible, y deje enfriar completamente. Monte la nata con un batidor eléctrico e incorpórela delicadamente a la mezcla fría. Viértala en el molde previamente humedecido con agua, alisando bien la superficie, e introdúzcalo en el frigorífico durante 2 horas, por lo menos.

Del crujiente de coco: Mezcla todos los ingredientes de la tulipa e incorporales el coco rallado que sobre de preparar el manjar blanco. Coge pequeñas cantidades de la mezcla y extiéndelas en un silpast dejándolas lo mas finas posible, introdúcelas en el horno hasta que se doren retirar del horno y conservar en lugar seco para evitar que se humedezcan.

Del helado de miel: Elaborar una crema inglesa de la forma tradicional pero aromatizando con la miel al hervir la leche. Cuando elaboremos la crema inglesa debemos conseguir que alcance la temperatura de 74 º C para pasteurizarla sin que se nos pegue ni nos hierva para evitar que se corte.

Presentación: Cortar una porción de manjar blanco, dar forma cuadrada y cortar en triángulos. Colocar en un plato de presentación uno de los triángulos tumbado y pegado a este el otro de forma vertical. Colocar encima del triangulo que esta tumbado una quenelle de helado de miel y decorar con el crujiente de coco. Echar por encima del postre unas hebras de caramelo líquido y pétalos de flores.

MENÚ DIDÁCTICO 17 Y 18 DE FEBRERO DE 2010

APERITIVOS

Lomo de orza

Pimientos del piquillo

Ensalada Cesar

PARA EMPEZAR

Sopa Castellana

PESCADO

Calamares rellenos con arroz negro y

brocheta de langostinos en tempura

CARNE

Secreto de cerdo ibérico con chutney en brick

y crema de calabacín

Y DE POSTRE

Tiramisú veneciano con tocino de cielo

Pastelería variada

MENÚ DIDÁCTICO 10 Y 11 DE FEBRERO DE 2010

APERITIVOS

Albóndigas Repentinas

Camembert Frito con Mermelada de Frambuesa

Empanadillas de Morcilla en Hojaldre

ENTRANTE

Ensalada de Gulas con Piñones

PESCADO

Bacalao sobre potaje de vigilia

CARNE

Escalopines de Ternera a la Carbonada con Mil Hojas de Verdura

POSTRE

Ganache Templada de Chocolate Blanco Con Helado de Pimienta Rosa

MINADIRCES

Leche Frita

Bastones de Hojaldre

ó

Bombones de Toffé

ALBONDIGAS REPENTINAS

Ingredientes

Paleta de cerdo
Panceta de cerdo
Pierna de cordero
Miga de pan o pan rallado
Vino manzanilla
Leche
Vinagre
Canela en polvo
Huevos
Pan rallado
Aceite de oliva (freír)
Sal y pimienta
Melón

Elaboración

Picamos toda la carne, le incorporamos la miga de pan, el vino de manzanilla, la leche, el vinagre y los huevos necesarios. Salpimentar. Repasamos la masa. Formamos albóndigas del tamaño deseado y la pasamos por harina, huevo y pan rallado. Se fríen y se pasan por canela y azúcar.

CAMEMBERT FRITO CON MERMELADA DE FRAMBUESA

Ingredientes

Queso Camenbert
Mermelada de frambuesa
Huevo
Aceite de oliva
Pimienta
Azúcar
Agua
Menta

Elaboración

Cortar el queso en porciones en forma de triángulo. Pasar por huevo batido y rebozar con el pan rallado. Freír en abundante aceite y escurrir en papel absorbente. Poner en el plato y regar con mermelada de frambuesa. Decorar con menta fresca.

EMPANADILLAS DE MORCILLA EN HOJALDRE

Ingredientes

Hojaldre:
Harina media fuerza
Mantequilla o margarina
Agua
Sal

Empanadilla:
Cebolla
Morcilla
Pimiento rojo
Canela en polvo
Anís mojado
Orégano
Tomillo
Aceite de oliva
Sazonamiento

Elaboración

HOJALDRE: realizar un volcán con harina verter el agua, 200gr. De mantequilla y la sal en el centro. Amasar hasta obtener una pasta homogénea, sin elasticidad. Bolea y dejar reposar tapado con un paño. La mantequilla restante formar un cuadrado Extender la masa en forma de cruz y coloca la mantequilla en el centro y tapa con la pasta o masa. Aplastar con el rodillo hasta un grosor de 2centimetros. Estirar y realizar pliegues y dar dobles. Forma la pieza de al forma deseada pinta con huevo y hornea a 210º-220º C.

EMPANADILLA:  Asamos el pimiento rojo en el horno pelamos y picamos muy pequeños. Reservar. La cebolla la cortamos en finos brunoisse y la rehogamos con el aceite lentamente. Cuando este bien rehogado incorporamos la masa de morcilla, pimiento y seguimos rehogado. Incorporamos las especias, la sal y la pimienta. Dejar enfriar. Hacemos la empanadilla con el hojaldre y rellenamos de la masa sellamos y pinchamos con un tenedor, pintar con huevo y meter al horno a 210ºc..

ENSALADA DE GULAS Y PIÑONES

Ingredientes

Gulas
Piñones
Jamón
Yemas
Pimienta molida
Vinagre de Jerez
Hortalizas (canónigos y berros).
Lechugas (escarola, hoja de roble)
Aceite de oliva

Elaboración

Todas las lechugas y hortalizas se limpian y se preparan en ramilletes. Freímos los piñones hasta que estén dorados. Se corta parte de el jamón fino y lo introducimos en el horno hasta que esté crujiente, el restante lo cortamos en juliana fina. Se calientan las yemas al baño maría con unas gotas de vinagre de Jerez y la pimienta molida y emulsionamos con varilla. Se calientan al fuego las gulas con aceite, ajo, guindilla y sal.

BACALAO SOBRE POTAJE DE VIGILIA

Ingredientes

Potaje de vigilia con garbanzos o judias, espesado con arroz desde el principio.
Bacalao lomos
Ajos y pimentón
Crujiente de espinacas

Elaboración

Realizar un potaje de vigilia al cual desde el principio se le añade arroz para espesar. Triturar y tamizar, reservar. Los lomos de bacalao se hacen a la plancha por la parte que no tiene piel y se terminan en el horno rationar. Realizamos un crujiente de espinacas bien fritas las hojas o puré crujiente en el horno en silpat. Filetear los ajos freírlos y añadir el pimentón.

ESCALOPINES DE TERNERA A LA CARBONARA CON MILHOJAS DE VERDURA

Ingredientes

Escalopines de ternera
Mantequilla
Cebolla
Cerveza
Aceite
Bouquet garní (perejil, tomillo y laurel)
Pimienta negra molida
Sal
Zanahoria
Cebolla
Puerros
Repollo
Pasta brick

Elaboración

La cebolla se corta en juliana y con el tomillo, el laurel y el perejil hacemos un bouquet. Los escalopines aplastados se sazonan con sal y pimienta y enharinados se doran ligeramente a fuego vivo en la sartén con aceite. Sacar y reservar. La cebolla la ponemos a fuego lento con la mantequilla, hasta que ablande y dore; se añade la cerveza y cuando esta haya reducido a la mitad se añade la carne. Se deja cocer hasta que esté tierna. Para elaborar las milhojas, hay que blanquear las verduras cortadas en juliana separadas unas de otras y enfriar rápidamente. Saltear con ajos en láminas y aceite. La pasta la cortamos en rectángulos, pintamos con huevo y doramos en la salamandra.

GANACHE TEMPLADA DE CHOCOLATE BLANCO CON HELADO DE PIMIENTA ROSA

Ingredientes

Para la ganache templada de chocolate blanco:

300 gr chocolate blanco
100 gr coco rallado
4 huevos

Para el helado de pimienta rosa

½ l. Leche
1 dl. Nata 20% m.g
70 gr azúcar
20 gr. Glucosa
5 yemas de huevo
5 gr. Pimienta rosa
8 gr. Estabilizante

Elaboración

Para la ganache templada: Fundir el chocolate a 40 º C y mezclar con el coco rallado. Incorporar uno a uno los huevos hasta homogeneizar. Encamisar los moldes y rellenar con la ganache, hornear 3 minutos a 190 ºC. Desmoldar y servir caliente.

Para el helado de pimienta rosa: Blanquear las yemas de huevo, por otro lado hervir leche, nata y azúcar. Añadir a la leche, la pimienta pulverizada y dejar infusionar tapado con film. Verter los lácteos sobre las yemas, homogeneizar y volver a poner al fuego en compañía de la glucosa. Incorporar el estabilizante a los 40ºC y subir hasta los 80 ºC. Enfriar rapidamente en el abatidor de temperatura. Madurar la crema por espacio de 4-8 horas en cámara frigorífica para turbinar en la heladora un par de horas antes del servicio.

Presentación: La presentación será muy sencilla, simplemente dispondremos la ganache templada en un lado de un plato sopero que deberá estar caliente. A su lado dispondremos una quenelle de helado de pimienta rosa que irá sobre cuchara sopera, la cual, la tendremos en el congelador hasta el momento de su utilización.

Con este postre pretendo que asimiléis la perfecta combinación entre la temperatura frío- caliente y el sabor dulce-picante, aunque este último se podría considerar una sensación gustativa un poco alejada de lo que supone el propio sabor.

LECHE FRITA

Ingredientes

Harina
Harina de maíz
Leche
Cascara de limón
Cascara de naranja
Rama de canela
Azúcar
Huevo
Canela en polvo
Azúcar para espolvorear
Aceite para freír

Elaboración

Poner a cocer la leche (reserva medio litro) el azúcar, la canela, cascara de limón, cascara de naranja. Hervir unos minutos. Disolver la harina de maíz en la leche que hemos reservado fría. Retira la leche del fuego, echa la harina disuelta, poner el fuego y mover hasta que espese. Verter en un molde, espesando y poner en el frigorífico. Cortar de forma deseada. Reboza en harina y huevo. Freír en aceite de oliva.Hacer una mezcla de azúcar y canela en polvo para espolvorear la leche frita.

BASTONES DE HOJALDRE

Ingredientes

Hojaldre
Azúcar
Ajonjolí

Elaboración

Estirar el hojaldre (hasta dejarlo muy fino) y pincharlo. Cortar en tiras de medio centímetro por 6cm. Pintar con huevo y espolvorearle el azúcar y el ajonjolí. Hornear a 190º.

BOMBONES DE TOFFE

Ingredientes

Cobertura Pura de Chocolate
Cobertura de Chocolate con Leche
Nata
Azúcar
Ralladura de Naranja

Elaboración

Poner al fuego la nata con la cobertura con leche y la ralladura de naranja. Hacer un caramelo con el azúcar. Añadir la nata caliente al caramelo y mezclar. Conservar al baño maria. Derretir la cobertura pura y cubrir con esta el molde de los bombones (debe quedar una capa fina. Rellenarlos con la crema anterior y dejar enfriar. Una vez frío cubrir con el resto de la cobertura pura de chocolate y volver a enfriar. Desmoldar dando un golpe en seco.