domingo, 20 de febrero de 2011
sábado, 19 de febrero de 2011
MONTADITO DE LA ABUELA
Ingredientes
CARPACCIO DE CALABACÍN
Calabacín.
Piñones
Ciruelas pasas
Queso roquefort
Tomillo
Miel
Vinagre de módena
Sal
Aceite de oliva
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RAVIOLIS RELLENOS DE PERA Y GORGONZOLA, CON SALSA DE NARANJA AMARGA Y NUECES
Para la pasta fresca
300 grs. De harina de fuerza.
3 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite de oliva.
Para el relleno:
Pera
Gorgonzola.
Sal
Pimienta
Mantequilla.
Para la salsa:
Nata para cocinar
Confitura de naranja amarga.
Nueces
Demiglás.
LENGUADO RELLENO DE MUS DE GAMBAS CON SALSA DE MANDARINA Y TOMATES DE PERA CONFITADOS
Lenguados de ración
Tomates de pera enteros en conserva.
Hinojo fresco
Mantequilla
Azúcar
Vinagre
Pernod
Perejil rizado
Para el mus:
Gambas blancas y arroceras peladas 450 grs.
Sal.
Claras de huevo 3
Nata para montar 350 ml.
Pimienta blanca.
Zumo de remolacha.
Para la salsa:
Gajos de mandarina 250 grs
150 ml. de fondo de pescado.
150 ml. De nata
Licor de mandarina Napoleón, o grand Marnier.
La piel de una mandarina en juliana y escaldada (opcional)
Mantequilla 60 grs cortada en dados pequeños.
Sal y pimienta.
PALETILLA DE CORDERO RELLENA DE ESPINACAS, QUESO DE CABRA Y TOMATES SECOS CON SALSA DE MIEL
Ingredientes
PASTEL SACHER
Cobertura de chocolate 150 grs.
Mantequilla 250 grs.
Azúcar 200 grs.
Huevos 5 unidades (separando yemas y claras)
Maicena tamizada 100grs.
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domingo, 13 de febrero de 2011
MENÚ DIDÁCTICO 16 y 17 DE FEBRERO DE 2011
PARA EMPEZAR
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Etiquetas: Menús
sábado, 12 de febrero de 2011
AJO BLANCO CON ZUMO DE NARANJA Y HUEVAS DE TRUCHA
½ litro de agua mineral
250 gramos de almendras
1 diente de ajo (no muy grandes)
1 trozo de pan del día anterior (la cantidad será la necesaria para que el ajoblanco tenga la textura deseada)Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Zumo de naranja
Huevas de trucha o salmón
ALMEJAS A LA MARINERA
Agua ¼ l.
Aceite de oliva 1 dl.
Cebolla pequeña 1 unid.
Ajo 1 unid.
Tomate pequeño 2 unid.
Hoja de laurel 1 unid.
Vino blanco 1 dl.
Harina 1 cucharadita.
Perejil 2 ó 3 ramas.
Guindilla ½ unid.
Almejas 1 Kgr.
Azafrán 10 hebras.
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SOPA AL CUARTO DE HORA
Aceite…………….. 1dl.
Jamón serrano ….. 50 grs.
Cebolla……………. 1 (100grs).
Ajo picado………… 2 dientes.
Tomates…………… 1 ó 2 (250grs).
Gambas……………. 100 grs.
Almejas…………….. 250 grs.
Rape o mero…………150 grs.
Azafrán……………… 8 o 10 hebras.
Arroz…………………50 grs.
Pan……………………75 grs.
Huevo duro………….. 1 unidad.
Perejil picado…………2 ramas.
Caldo de pescado blanco……… 1 ½ l.
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BACALAO DOURADO
Bacalao 1,200 gr.
Patatas ¾ Kgr.
Aceite oliva 4 dl.
Huevos 12 unid.
Cebolla 1 un.
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CARBONADA DE TERNERA FLAMANDE
Carne de ternera …………………… 1kg.
Mantequilla…………………………..100grs.
Cebolla……………………………….750grs.
Cerveza………………………………3 ½ dl. (1 botella).
Perejil……………………………….. 1 rama.
Tomillo……………………………… 1 rama.
Laurel……………………………….. 1 hoja.
Pimienta negra molida………………. C.s.
Patatas………………………………..3/4 de kg.
Coles de Bruselas…………………….1/2 kg.
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MANJAR BLANCO DE COCO, CRUJIENTE DEL MISMO Y HELADO DE MIEL
Para el manjar blanco de coco:
Coco rallado…………………………………………………….. 200 gr
Leche……………………………………………………………. ½ L
Azúcar…………………………………………………………… 150 gr
Gelatina en laminas………………………………………………. 15 gr
Nata liquida……………………………………………………….. ½ L
Para el crujiente de coco:
Claras de huevo…………………………………………………..200 gr
Azúcar glas……………………………………………………….200 gr
Mantequilla……………………………………………………….200 gr
Harina……………………………………………………………. 200 gr
Coco rallado de elaborar el manjar
Para el helado de miel:
Crema inglesa…………………………………………………….. 1 L
Miel de romero…………………………………………………… 300 gr
Nata grasa…………………………………………………………. ½ l.
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viernes, 4 de febrero de 2011
MENÚ DIDÁCTICO 9 Y 10 DE FEBRERO DE 2011
Y DE POSTRE
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Etiquetas: Menús
jueves, 3 de febrero de 2011
SASHIMI DE GAMBA BLANCA CON MAZAMORRA DE WASSABI
250 gr de almendra cruda
1 ajo
4 rebanadas de pan blanco
1/2 litro de agua
300 gr aceite de girasol
100 gr aceite de oliva
25 gr vinagre, sal maldon
1 bote de wassabi
Flores comestibles.
Gamba blanca
Langostinos c/s.
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RAVIOLIS CRUJIENTES DE MANGO Y FOIE CON TEJA DE PAN DE ESPECIAS
1 mango
150 gr. de foie mi-cuit
50 gr de queso mascarpone
50 gr de azúcar
1 yogurt natural
Salsa de frambuesas
3 rebanaditas finas de pan
Grosellas
Cebollino.
HAMBURGUESA DE JAMÓN CON YEMA A BAJA TEMPERATURA Y PATATA CONFITADA
80 gr de jamón
1 yema de huevo
50 gr de patata
1 ajo, tomillo fresco
100 cc aceite de oliva
2 gr gelatina irreversible
10 cc de agua, sal maldon
40 gr pimiento rojo
40 gr pimiento verde.
LOMO DE ATÚN CON GELATINA DE MELÓN, NUBE DE TOMATE ESPECIADA Y CHAMPIÑÓN SURPRISE
SOLOMILLO IBERICO EN ESCABECHE CERVECERO DE REGALIZ, MIGAS ESPECIADAS Y PURE DE LOMBARDA
Escabeche: 2 unidades de solomillo, 200 gr de aceite de oliva, 400 gr de cerveza, 70 gr de puerros, 50 gr de zanahoria, 4 pastillas de regaliz, 50 gr de vinagre de arroz, sal y pimienta.
Puré de lombarda: 50 gr de cebolla, 300 gr de lombarda, 50 gr de panceta, 200 gr de patatas, 50 gr de mantequilla, 100 gr de nata, sal y pimienta.
Para las migas especiadas: 200 gr de pan de pueblo, 50 gr de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 gr de comino, 1 gr de canela, 1 gr de cardomomo, 1/2 gr de nuez moscada, 2 gr de sésamo negro.
CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO SOBRE CHOCOLATE NEGRO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN
150 gr chocolate negro
250 gr chocolate blanco
200 cl nata
4 yemas de huevo
50 grs de azúcar
100 cl de leche
Base de bizcocho
Cacao en polvo
Frambuesas
Aceite de oliva virgen extra
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Etiquetas: Aceite de oliva, Chocolate, Recetas
miércoles, 2 de febrero de 2011
MENÚ DIDÁCTICO 2 Y 3 DE FEBRERO DE 2011
Publicado por Francisco Expósito el 2.2.11 0 comentarios
Etiquetas: Menús
martes, 1 de febrero de 2011
QUENEFAS DE MERLUZA Y GAMBAS CON SALSA AMERICANA
Filetes de merluza 350 grs.
Gambas 100 grs.
2 claras de huevo
Nata 35% mg.
Pimienta blanca recién molida o cayena.
QUESO FETA CON ESPINACA, REMOLACHA Y COULIS DE PIQUILLO AVAINILLADO SOBRE SU TOSTA
Tostas
Espinacas frescas
Remolacha
Queso feta
Pimientos del piquillo confitados
Piñones tostados
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
1 vaina de vainilla, sal Maldon y sal fina
SUFLÉ DE QUESO
4 huevos.
100 ml. Vino blanco seco.
100gr.queso parmesano.
Sal y pimienta.
Para la fondue:
200 ml. Nata espesa.
100 gr. Gruyere.
Para acompañar:
Cebollino y parmesano rallado.
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BACALAO AL PIL- PIL ROJO CON JUDÍAS PINTAS, JAMÓN Y TOCINO IBÉRICO
Bacalao
Aceite de oliva
Ajo
Guindilla
Judías pintas
Jamón y tocino ibéricos
Agua
Laurel
Sal y pimienta
Zanahoria
Caldo para cocción de las judías
¼ judías
Cebolla claveteada
Zanahoria
Puerro
Apio
Aceite de oliva
Cabeza de ajos
Pil-pil-Base de pil-pil:
50g. aceite de oliva
15 ajos picados
2 cucharadas de pimentón dulce
¼ l. vino blanco
½ kg. Tomates tamizados
1 hoja de laurel
Canela
SOLOMILLO STROGONOFF CON ARROZ PILAW
Aceite de oliva.
Solomillo de ternera.
Brandy.
Chalota.
Cebolla.
Champiñón.
Vino blanco.
Demiglace.
Nata.
Pepinillos en vinagre.
Arroz Pilaw.
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TARTA ÓPERA
1 plancha de bizcocho enrollado de almendra.
Media plancha de bizcocho enrollado de chocolate.
250 gr. Crema de moka.
250 gr. De Mouse de chocolate y café.
450 ml. De almíbar de café.
200 grl. De glaseado de chocolate negro.
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Recién hecho
- Aceite de oliva (4)
- Aceitunas (3)
- Aguacate (3)
- Ajo (3)
- Albahaca (3)
- Albóndigas (2)
- Alcachofas (2)
- Alioli (1)
- Almejas (3)
- Almendras (1)
- Americana (4)
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- Choto (1)
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- Codillo (1)
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- Confitura (3)
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- Crepés (3)
- Curry (2)
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- Escabeche (5)
- Espaghettis (1)
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