MENÚ DIDÁCTICO 1 Y 2 DE DICIEMBRE DE 2010

APERITIVOS

 Ceviche de pescado con helado de aguacate

Crema de calabacín y wasabi con atún y gari

PARA EMPEZAR

Cremoso de bacalao y membrillo con pimientos asados

PESCADO

Rape con mojo de albahaca y pimientos confitados

CARNE

Pato, endivias y pera con salsa de arándanos

Y DE POSTRE

Tarta helada de chocolate

CEVICHE DE PESCADO CON HELADO DE AGUACATE

Ingredientes

2 filetes gruesos de pescado sin piel ni espinas
zumo de limón y lima (la cantidad necesaria para cubrir el pescado)
1 cebolla
1 zanahoria
1 chile fresco
2 c/s de maíz dulce
pimienta blanca molida
perejil
cilantro fresco
aceite de oliva virgen extra
sal Maldon y sal fina.

Para el helado de aguacate
130 gramos aguacate pelado y sin hueso
120 gramos de queso crema (tipo Philadelphia)
el zumo de media lima y su piel rallada
una pizca de sal Maldon
pimienta negra recién molida.

Elaboración

 

Lo primero que hay que preparar es el helado de aguacate, mejor el día anterior, aunque después hay que sacarlo del congelador unos 15 minutos antes para que esté cremoso a la hora de servirlo. Con la cantidad de ingredientes proporcionados para la elaboración del helado sobrará, veremos más recetas en las que podemos incluirlo. Para hacer el helado pon en un recipiente mezclador el aguacate troceado, el queso crema, el zumo y la piel rallada de la lima, pimienta negra y sal Maldon. Tritura para que el aguacate se deshaga y mezcla bien. Introduce en el congelador y cada hora aproximadamente retíralo para batirlo, hasta que esté congelado. Para hacer el ceviche, con el pescado una vez descongelado, trocéalo en daditos pequeños con un cuchillo bien afilado y ponlo en un cuenco, cúbrelo con el zumo de limón y lima. Pon un cazo con agua a hervir y mientras tanto raspa la zanahoria, córtala en tiras largas y blanquéala en el agua hirviendo. Déjala un par de minutos en el agua y después enfríala rápidamente para cortar la cocción. Pica en daditos la zanahoria, pela y pica la cebolla, y pica también el ají previamente despepitado. Incorpora estos ingredientes al cuenco el pescado, añade sal fina y pimienta al gusto y finalmente añade el perejil y el cilantro picado, mezcla bien y cubre el cuenco con film transparente. Deja reposar en el frigorífico hasta que el pescado tenga un tono más blanquecino fruto de la cocción con el ácido. Si lo has picado finito puede estar en media hora, si es un poco más grande puede necesitar más rato.

CREMA DE CALABACÍN Y WASABI CON ATÚN Y GARI

Ingredientes

120 gramos de atún
6 c/s de salsa de soja
gari o jengibre encurtido
semillas de sésamo negro
pan de gambas
aceite de oliva.

Para la crema de calabacín:
120 gramos de calabacín
5 gramos de wasabi (se puede poner menos si se quiere más suave)
2 c/s de caldo de cocer el calabacín
sal
pimienta negra recién molida
aceite vegetal (hemos utilizado aceite de cacahuete).

Elaboración

 

Lava bien el calabacín y córtalo en rodajas, ponlo en una pequeña cazuela con sal y un poco de agua, cuécelo hasta que esté tierno, unos diez minutos desde que empieza a hervir, semi-tapado. Cuando esté hecho, pásalo al vaso de la batidora y añade la pasta de wasabi, el caldo de cocción, pimienta negra, sal y un poco de aceite de sabor suave. Tritura hasta obtener una crema fina y homogénea. Reserva. Pon en una sartén antiadherente la salsa de soja y deja que se reduzca ligeramente, entonces marca el atún a fuego fuerte, vuelta y vuelta, tomando en su superficie la salsa de soja y quedando el centro muy poco hecho y jugoso. Retira el atún y córtalo en dados. Corta el gari o jengibre encurtido en finas tiras, para nuestro gusto, la combinación ideal en el paladar es una fina tira de gari por cada dado de atún, pero se puede variar la proporción al gusto del comensal. En una sartén con abundante aceite para freír, haz el pan de gambas, en cuanto se infle, retíralo y ponlo sobre papel de cocina absorbente.

CREMOSO DE BACALAO Y MEMBRILLO CON PIMIENTOS ASADOS

Ingredientes

200 gramos de bacalao desalado

250 gramos de patata

200 gramos de membrillo

4 dientes de ajo

225-250 gramos de leche

2 pimientos morrones rojos

2 c/s de piñones

croûtons o picatostes

brotes de alfalfa

½ guindilla (opcional)

nuez moscada, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración

Asa los pimientos morrones como haces normalmente, en el horno o en la parrilla. Cuando estén hechos, pélalos, despepítalos y córtalos en tiras. Tuesta los piñones en una sartén sin engrasar y resérvalos. Prepara también los picatostes, puedes hacerlos más ligeros si tuestas una rebanada de pan de molde ligeramente aderezada con aceite de oliva, en una sartén, parrilla o en el horno. Pela las patatas y el membrillo, trocea ambos ingredientes y ponlos en un cazo, añade un poco de sal y agua hasta cubrir. Ponlo al fuego y lleva a ebullición, después reduce el fuego y cuece hasta que tanto la patata como el membrillo esté tierno. Mientras tanto, trocea el bacalao (o desmígalo como para brandada) y pela tres dientes de ajo, lamínalos y ponlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que se doren. Añade también la media guindilla. Finalmente incorpora el bacalao y rehógalo a fuego fuerte uno o dos minutos. Escurre las patatas y el membrillo, pásalo al recipiente para triturarlo, añade antes el bacalao, la nuez moscada, la pimienta negra recién molida, el diente de ajo restante, crudo, y la leche. Tritura hasta obtener una crema fina y homogénea, añade entonces unos 50 gramos de aceite de oliva mientras continúas triturando.

RAPE CON MOJO DE ALBAHACA Y PIMIENTOS CONFITADOS

Ingredientes

4 colas de rape
10 hojas grandes de albahaca
1 diente de ajo pequeño
unas gotas de tabasco (opcional)
sal ahumada
sal normal
aceite de oliva virgen extra.

Guarnición:
12 Pimientos del piquillo confitados

Elaboración

Prepara los pimientos del piquillo confitados en primer lugar, el resto de los pasos de la receta son muy rápidos y sencillos. Mientras se confitan los pimientos puedes limpiar el rape, retirar piel y espinas y cortar en dados del tamaño de un bocado, después sécalo bien. Prepara el mojo de albahaca, pela el diente de ajo, córtalo en dos o tres trocitos y machaca en el mortero con una pizca de sal, añade a continuación las hojas de albahaca y vuelve a machacar hasta que obtengas una pasta de ajo y albahaca. Finalmente añade aceite de oliva virgen extra, la cantidad que desees para obtener un mojo con la proporción que más te guste. Añade unas gotas de tabasco y reserva. Pon una sartén antiadherente al fuego con unas gotas de aceite de oliva, haz los dados de rape a la plancha añadiendo una pizca de sal ahumada y sal normal. Dales la vuelta cuando corresponda para que se hagan uniformemente.

Emplatado: Sirve los dados de rape bañados con una cucharada de mojo de albahaca, acompáñalos de tres pimientos del piquillo confitados con un par de cucharaditas de su jugo. Termina decorando con unas hojas de albahaca y unas escamas de sal sobre los

PATO, ENDIVIAS Y PERAS CON SALSA DE ARÁNDANOS

Ingredientes

2 pechugas de pato
4 endivias
3 peras Conference
1 c/s de arándanos deshidratados picados
30 gramos de avellanas tostadas troceadas
unas lascas de Grana Padano
sal

Para la salsa de arándanos rojos
45 gramos de arándanos deshidratados
120 gramos agua
20 gramos azúcar
10 gramos coco
1 c/s de aceite de oliva virgen extra
una pizca de pimienta negra y sal.

Elaboración

 

Empieza preparando la salsa, para acelerar el proceso no estará de más que pongas los arándanos en agua un rato antes, así irán hidratándose. Después hay que pasarlo a un cazo (agua y arándanos), añade el coco y el azúcar y lleva a ebullición. Una vez que rompa a hervir, reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos. Pásalo al vaso de la batidora, añade la pizca de sal y de pimienta y tritura. Finalmente añade el aceite de oliva y emulsiona. Reserva la salsa en caliente. Pon una sartén o parrilla al fuego, no hace falta añadir ninguna grasa porque el pato soltará la suya que nos servirá además para cocinar las endibias y las peras. Cuando la parrilla esté caliente pon el pato, por el lado de la piel y deja que se vaya dorando hasta que esté crujiente, bien tostada. Sala el pato por la cara superior. Dale la vuelta a las piezas y deja que se haga también por el lado que no está la piel. El punto de cocción del pato irá al gusto, un poco sonrosadito está delicioso, aunque nosotros en esta ocasión lo dejamos jugoso pero sin mostrar ese color tan tentador que a nosotros nos encanta, teníamos invitados. Cuando el pato esté listo, retíralo y resérvalo en caliente. Pasa toda la grasa que ha soltado a un recipiente, no lo deseches porque nos servirá para elaborar los siguientes ingredientes, aportando su rico sabor. Viene a colación recordar el post Guardar la grasa para cocinar. Una vez limpias las endibias, y si sospechas que pueden resultar amargas, habiendo realizado el dégorger (en remojo con agua y sal), córtalas por la mitad y ponlas en la parrilla con un par de cucharadas de grasa de pato, sálalas al gusto y deja que se doren a fuego medio, dándoles la vuelta para que se hagan de forma homogénea. Retira las endibias de la parrilla y resérvalas en caliente. Lava las peras y córtalas en cuartos, retira el corazón y ponlas en la misma parrilla en la que has hecho el pato y las endibias. Sala al gusto y añade una cucharada (o la cantidad que demande) de grasa de pato. Dora las peras por todos los lados y retira del fuego.

TARTA HELADA DE CHOCOLATE, TOFÉE Y NATA

Ingredientes

200 gramos de galletas Oreo sin el relleno (este resérvalo para la decoración)
8 galletas para la cobertura
75 gramos de mantequilla
500 ml. de nata
100 gramos de azúcar, unas gotas de esencia de vainilla.

Para el Toffee:
150 gramos de azúcar moreno
70 gramos de agua
1 c/c de lecitina de soja
50 gramos de mantequilla
100 gramos de nata líquida para montar.
Para el Ganaché:
250 ml. de nata para montar
250 gramos de chocolate al 70%

Elaboración

Prepara un molde desmontable, el nuestro era de 26 cm., cubriendo la base con papel vegetal, después facilitará el paso a una bandeja de presentación. Abre las galletas y retira el relleno reservándolo para la presentación, tritura los primeros 200 gramos de galletas hasta hacerlas polvo, añade a continuación la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla bien. Cubre la base del molde con esta mezcla presionando bien y procurando dejar una superficie lisa y nivelada. Introduce el molde en el congelador. Monta entonces la nata con el azúcar y la esencia de vainilla, recuerda que la nata debe estar bien fría para que monte bien, incluso a veces es recomendable que el recipiente en el que la vas a montar esté también frío de la nevera. Vierte la nata sobre la base de galleta dejando de nuevo una superficie lisa y vuelve a introducir el molde en el congelador. Prepara el toffee, pon en un cazo la mantequilla a fuego lento y déjala fundir, retira la espuma que quede en la superficie. Mientras tanto pon en otro cazo el azúcar y el agua, cuece a fuego medio sin remover hasta obtener un almíbar. Vierte entonces la mantequilla fundida sobre el almíbar, añade la lecitina de soja y finalmente añade la nata. Cuece a fuego lento durante media hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando hasta que la textura sea de caramelo, no demasiado espeso, pues al enfriar cogerá más cuerpo. Cuando el toffee esté frío, viértelo sobre la nata de la tarta, alísalo y vuelve a introducir en el congelador. Prepara el ganache, pon la nata en un cazo a calentar, y antes de que entre en hervor retírala, ve incorporando el chocolate poco a poco y moviendo con una espátula para que se funda y mezcle bien, deberás obtener una crema de chocolate densa y homogénea. Déjala enfriar a temperatura ambiente, y cuando esté fría, viértela sobre la capa de toffee de la tarta. Introduce el molde de nuevo en el congelador, un par de horas o hasta el día siguiente. Antes de servir la Tarta helada de chocolate, toffee y nata, hay que decorarla. Puedes desmoldarla recién sacada del congelador y pasarla a la bandeja en la que vayas a presentarla. Tritura las ocho galletas sin su relleno y cubre la superficie de la tarta con el polvo obtenido. Introduce el relleno de las galletas en una manga pastelera y decora la tarta como más te guste. Estando la tarta unos 15 minutos fuera del congelador y ya decorada, estará lista para servir y deleitar a tus comensales.

MENÚ DIDÁCTICO 24 Y 25 DE NOVIEMBRE DE 2010

APERITIVOS

Champiñones fritos rellenos de jamón

Pavo en escabeche con alcachofas

PARA EMPEZAR

Crema de sopa castellana con revuelto de ibéricos ce Guijuelo en pan frito

PESCADO

Dorada en infusión de melisa y pimienta de guinea con espaguetis de verduras

CARNE

Pularda trufada

Y DE POSTRE

Biscuit glacé de higos secos con salsa de café y nueces

CHAMPIÑONES FRITOS RELLENOS DE JAMÓN

Ingredientes

Champiñones.................200 Gr. Jamón serrano................100 Gr. Cebolla............................100 Gr

Salsa bechamel

Elaboración

Quitar el pie a los champiñones. Saltear los sombreros con un poco de ajo. Para el relleno: pochar la cebolla cortada en brunoise, añadir el jamón, ligar con un poco de bechamel, poner a punto. Rellenar los champiñones con esa farsa y pasarlos enteros por el resto de la bechamel. Dejarlos enfriar y empanarlos con si se tratase de croquetas. Freír.

PAVO EN ESCABECHE CON ALCACHOFAS

  Ingredientes

Pavo muslo o pechuga......................................1 K

Zanahorias.....................................................250 Gr.

Cebolla............................................................250 Gr.

Ajos............................................................1 Cabeza

Laurel

Pimienta negra en grano

Sal

Aceite..................................................................1 l.

Vinagre............................................................1/2 L

Azúcar..........................................................1 Pizca

Clavo..........................................................2 piezas

Alcahofas.........................................................1

Elaboración 

Limpiamos el pavo, lo sofreímos en el aceite, añadimos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, la pimienta en grano y el clavo.  A continuación agregamos el vinagre y dejamos cocer hasta que el pavo este tierno. Limpiamos las alcachofas, realizando fondos o cuartos.  Añadir los fondos o cuartos de alcachofas a la elaboración anterior, hasta que estén tiernas.  Dejamos enfriar, en su propio líquido. Se podrá dejar reducir el liquido para conseguir el espesor deseado.

CREMA DE SOPA CASTELLANA CON REVUELTO DE IBÉRICOS EN PAN FRITO

Ingredientes

Aceite de oliva.......................................200 ml.
Ajo....................................................6 Dientes
Fondo blanco de ave.............................600 ml.
Hueso de jamón...................................100 Gr.
Huevos frescos...............................3 Unidades
Jamón serrano.......................................50 Gr.
Pan.......................................................50 Gr.
Pimentón dulce.......................................3 Gr.
Tomates maduros.................................50 Gr.

Elaboración

Se dispone de una cazuela en la echaremos el aceite, lo pondremos a calentar a una temperatura suave, añadiéndole los dientes de ajo enteros para que se vayan confitando y el trozo o hueso de jamón. Cuando tengamos los ajos dorados, le añadiremos el pan cortado en trozos que iremos erogando con el aceite, añadiendo posteriormente el pimentón dulce. Sin dejar freír mucho, le añadiremos el tomate y el caldo dejando cocer unos veinte minutos par triturar, no sin antes retirar el trozo de jamón. Esta sopa se servirá en una sopera, al plato sopero le pondremos una tosta pequeña de pan frito, en la que colocaremos un revuelto que habremos hecho con el huevo y la juliana de jamón.

DORADA EN INFUSIÓN DE MELISA Y PIMIENTA DE GUINEA CON ESPAGHETTIS DE VERDURAS

Ingredientes

Lomos de dorada………………………..4 Unidades

Sal
Pimienta de guinea
Aceite de pepitas de uva
Salsa cocción de pescado
Aceite de melisa
Caldo de pintada o faisán
Hierba melisa( toronjil-limonera)
Espaguetis de verdura……………………….600 Gr.
Fideos chinos………………………………..100 Gr.

Elaboración

 

Limpiaremos la dorada, le sacamos el lomo y con las espinas procederemos a elaborar un caldo de pescado con poco de agua. Pondremos a calentar el aceite con la melisa (hierba con sabor a limón y parecida a la hierbabuena pero con la hoja más redonda y corta) y la pimienta a una temperatura de unos 80º C. durante unos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo añadiremos los lomos de dorada que se confitaran unos 7 minutos, se escurren de aceite y se terminan en horno fuerte justo a la hora del servicio. El aceite de haber confitado el pescado lo escurrimos, reservando en el mismo recipiente la pimienta que la doramos un poco, le añadimos un poco de caldo de pescado y un poco de caldo concentrado de pintada o de ave. Dejamos reducir y lo colaremos. Picaremos unas hojas de melisa en juliana muy fina y se la echaremos a la reducción, probaremos y pondremos a punto de sal y pimienta y si fuese necesario ligaríamos un poco con harina tostado. Las verduras las cortaremos a lo largo en láminas muy delgadas y estas a su vez en tiras lo mismo de largas que las láminas. Las coceremos al vapor previamente sazonadas. Los fideos chinos, los coceremos en agua salada durante un minuto aproximadamente y los escurriremos. Sazonar con sal y pimienta.

PULARDA TRUFADA

Ingredientes

Pularda o pollo campero………………………..1 Pieza

Carne de cerdo picada………………………….250 Gr.
Ternera picada………………………………….250 Gr.
Trufa……………………………………………1 Tarro
Ciruelas pasa……………………………….6 Unidades
Piñones………………………………………….25 Gr.
Huevos cocidos……………………………2 Unidades
Pimientos rojos asados…………………….2 Unidades
Tiras de jamón serrano…………………….2 Unidades
Vino de jerez…………………………………..1 Copa
Sal
Pimienta molida
Nuez moscada molida
Huevos……………………………………3 Unidades
Pan mojado en leche………………………….1 trozo

Elaboración

Aliñamos la carne picada con la trufa, las ciruelas, los piñones, los huevos, el pan escurrido, la copa de jerez, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Rellenamos la pularda intercalando en el relleno los huevos cocidos, los pimientos asados y el jamón serrano. Cerramos las aperturas de la pularda con ayuda de una aguja e hilo de bramante. Envolvemos la pularda en films y la metemos al horno moderado una hora y media. Pinchar con aguja fina en caso de duda. Una vez sacada del horno, la pularda la pondremos a prensar unas cuatro horas.

BISCUIT GLACÉ DE HIGOS SECOS CON SALSA DE CAFÉ Y NUECES

Ingredientes

Azúcar……………………………….1200 Gr.

Café soluble…………………………8 Sobres
Higos secos…………………………...600 Gr.
Huevos…………………………....8 Unidades
Limones
Nata líquida 35 % mg………………2000 ml.
Nueces lata Mante……………………400 Gr.
Yema de huevo………………….16 Unidades

Elaboración

Elaboración del jarabe: para el almíbar: 150 g. De azúcar, 100 g. De agua, gotas de zumo de limón. Se confecciona un jarabe al fuego con estos ingredientes hasta alcanzar 110º C. Preparar la pasta bomba: Poner e esponjar las yemas y los huevos en la batidora. Cuando el almíbar tenga el punto deseado, retirar el recipiente del calor para bajar ligeramente la temperatura y añadir a los huevos y yemas poco a poco para que no se cuajen con tanto calor. Dejarla enfriar completamente mientras se bate hasta alcanzar el triple de su volumen. Montar la nata y triturar los higos: Mientras tanto montar la nata. Triturar los higos con la trituradora que se tenga. Añadir los higos triturados revolviéndolos bien para que se repartan por igual. Terminación: Mezclar esta preparación de nata e higos con las yemas con mucho cuidado para que ésta no se baje. Introducir esta mezcla en moldes y poner en el congelador. Para la salsa de café: 150 g. De azúcar, 100 g. De agua, los sobres de café soluble. 2 cucharadas de agua caliente, 100 gr. de nueces en mitades o trozos grandes. Elaboración: Preparar el mismo almíbar clarito que hemos utilizado anteriormente. Disolver el café en el agua caliente. Mezclar a mano este concentrado de café con el almíbar.

MENÚ DIDÁCTICO 17 Y 18 DE NOVIEMBRE DE 2010

APERITIVOS

Carpaccio de lubina rellena de langostinos

Creppes gratinados rellenos de crema de espinacas

ENTRANTES

Tallarines con crema de Gorgonzola y confitura de naranja

PESCADO

Rape alangostado sobre bouquet de hojas verdes y rape setoisse con tallarines de sepia en salsa verde

CARNE

Conejo relleno con salsa de castañas, tortillita de verduras y champiñón gratinado

POSTRE

Pastel de crema de chocolate blanco con nueces, bizcocho de chocolate y crema de queso fresco

CARPACCIO DE LUBINA RELLENA DE LANGOSTINOS CON ACEITE DE GAMBAS SOBRE BROTES DE SOJA TIERNOS

Ingredientes

• Lomos de lubina.
• Langostinos
• Brotes de soja tiernos
• Gambas arroceras c/s
• Aceite de girasol. c/s
• Huevas de lumpo rojas y negras para decorar

Elaboración

Sacar los lomos de la lubina, desespinarla y quitarle la piel, extendemos la lubina entre dos láminas de papel film y la espalmamos. Colocamos el lomo de lubina espalmado sobre papel film y ponemos en el centro de la lubina langostinos pelados, aderezamos con sal, pimienta blanca y limón. Liamos con el papel film la lubina, aprovechando los extremos del papel film para apretarla, cuidando que quede prieta y con los langostinos en el centro. Una vez  preparado el rulo, se congela. Para hacer el aceite de gambas, metemos las gambas arroceras en el horno hasta que pierdan la humedad. Luego las ponemos con aceite de girasol a confitar y dejamos macerar durante uno o dos días en cámara frigorífica. Después lo colamos y lo decantamos por si tuviera posos.

Sacamos el rulo del congelador, dejándolo a temperatura ambiente 10 minutos, lo cortamos en rodajas muy finas con la trinchadora. Tal como vamos cortando las rodajas las vamos colocando sobre la cama de brotes de soja, ya que si se descongela al ser tan fino es muy difícil su manipulación. La cama de brotes de soja se puede aderezar con una vinagreta. Se acaba el plato salseando el Carpaccio con aceite de gambas. Para decorar se puede usar huevas de lumpo rojas y negras.

CREPPES GRATINADAS CON QUESO Y RELLENAS A LA CREMA DE ESPINACAS CON PIÑONES, PASAS Y HUEVO DURO

Ingredientes 

Para la masa de creppes: (para 12 creppes aproximadamente)

• 2 huevos
• 125 grs de harina
• 300 ml. De leche o leche y agua.
• ½ cucharadita de sal

Para el relleno:

• Realizar una bechamel con  1/2 litro de leche, 30 grs de harina, 30 grs de maizena, 60 grs de mantequilla.
• 300 grs de espinacas congeladas.
• 50 grs de pasas
• 50 grs de piñones.
• 7  Huevos duros
• 12 lonchas de queso mozzarella

 Elaboración

Realizar la bechamel, añadimos las espinacas previamente cocidas y muy bien escurridas. Aparte salteamos las pasas y los piñones con mantequilla.  

MONTAJE DE LA CREPPE: Colocar en el centro del creppe el relleno, pasas,  piñones y rodajas de huevo duro. Cerrar el creppe, colocamos la loncha de queso mozzarella y gratinamos en salamandra.

TALLARINES CON CREMA DE GORGONZOLA, CONFITURA DE NARANJA AMARGA Y NUECES

Ingredientes

500grs de tallarines de pasta fresca.
750 ml. De nata.
200 grs. de queso gorgonzola
Demiglace. c/s
150 grs de confitura de naranja amarga.
150 grs de nueces peladas.

Elaboración

Cocer los tallarines en agua con sal, escurrir muy bien. Preparar una crema de queso gorgonzola derritiendo en la nata el queso, añadimos demiglace, brandy flambeado, sazonamiento de sal y pimienta blanca. Si hiciera falta se puede ligar con un poco de fécula de maíz. PRESENTACIÓN DEL PLATO: Colocar los tallarines en le plato, añadir las nueces troceadas, crema gorgonzola y acompañar con dos cucharadas de confitura.

RAPE ALANGOSTADO SOBRE BOUQUET DE HOJAS VERDES Y RAPE SETOISSE ACOMPAÑADO DE TALLARINES DE SEPIA EN SALSA VERDE

Ingredientes

1 cola de rape
Pimentón dulce. c/s
Variedad de lechugas de hoja verde.
1 bote de mostaza de dijon.
Aceite de girasol.
Aceite de oliva.

Elaboración

Limpiamos la cola de rape y sacamos los dos lomos, sazonamos con zumo de limón y sal. Volvemos a juntar los lomos y los bridamos. Pasar por pimentón dulce la cola de rape, pintar con aceite de oliva, lo pasamos a una placa de horno, añadimos pimienta en grano, un poco de vino blanco. Lo ponemos a 180ºC durante 20 minutos. Debemos de cuidar de ir sacando el jugo de las placas para que quede un poco más compacto y así se parezca más a la carne de langosta. Sacamos de horno y enfriamos sobre papel absorbente, cuando estén fríos retiramos las bridas y cortamos en medallones.
TALLARINES DE SEPIA: Limpiamos la sepia la enrollamos con papel film y la metemos en el congelador. Al día siguiente, la sacamos del congelador atemperamos durante 10 minutos, retiramos el papel film y con la trinchadora la cortamos en rodajas no muy gruesas del tamaño de los tallarines, esperamos a que se descongelen y los secamos con papel absorbente. A la hora del servicio los salteamos con una emulsión de aceite, ajo y perejil.

RAPE SETOISSE: 1 pieza de rape, cortada en medallones, Lactonesa c/s, 1 Zanahoria, Vino blanco medio vaso,1 Puerros, Mantequilla c/s, Pan de molde c/s, Zumo de limón.

Pochamos en mantequilla el puerro cortado en cuadritos tipo brunoise y la zanahoria en dados pequeños que no llegue a tomar color. Ponemos los medallones de rape sazonados con sal, pimienta blanca y zumo de limón en compañía de las hortalizas, añadimos el vino, tapamos el recipiente y dejamos cocer unos 5 minutos. Sacamos los medallones de rape y los colocamos sobre costrón de pan de molde frito en mantequilla. Al jugo resultante de cocer el rape no muy caliente, añadimos una lactonesa con ajo, primero un poco de lactonesa y mover para luego añadir más cantidad, debiendo quedar una salsa cremosa.

CONEJO RELLENO CON SALSA DE CASTAÑAS, TORITILLITA DE VERDURAS Y CHAMPIÑÓN GRATINADO

Ingredientes

1 conejo deshuesado

1 zanahoria cortada en bastones largos.
Setas cortadas en bastones.
250grs de Anacardos
200 grs de tomates secos.

Elaboración

Deshuesamos el conejo, lo salpimentamos y rellenamos de juliana de setas, zanahoria en bastones, tomate hidratado y cortado a juliana, anacardos molidos, los hígados de los conejos cortados a trocitos, junto con los recortes que hayan quedado de deshuesarlo. Lo enrollamos, bridamos y envasamos al vacío, en compañía de tomillo, romero, aceite sal, vino blanco, salsa de soja. Cocinar al vacío.

SALSA DE CASTAÑAS: Demiglace de conejo, 150 grs. De castañas asadas, 350 ml. de nata, Brandy, Mantequilla. Se asan las castañas y se pelan, las trituramos en la termomix, las salteamos en mantequilla hasta que pierdan la humedad, seguidamente las flambeamos con brandy y añadimos la nata y la demiglace, levantamos y ponemos a punto de razonamiento y ligazón.

TORTILLITAS DE HORTALIZAS: Preparar una masa con 50 grs de harina, un huevo y sazonar al gusto. Añadir 250 grs de hortalizas en juliana (patata, zanahoria y calabacín), vierta cucharadas de la mezcla en una sartén antiadherente con aceite caliente. Fría las tortillitas a fuego moderado, dar la vuelta con la espátula, hasta que estén crujientes y doradas por ambos lados, de tres a cuatro minutos.

CHAMPIÑONES GRATINADOS: Limpiar los champiñones, quitarles el tronco. Cortar los troncos de los champiñones, el ajo, perejil y el jamón en brunoise. En una sartén ponemos el aceite, ajos, jamón y lo sofreímos. Añadimos vino blanco, dejamos reducir, añadimos los trocos de los champiñones muy picados, al final ponemos perejil picado. Sazonamos con tomillo, orégano, sal y pimienta negra molida. Rellenar con una cuchara los champiñones, cocerlos en un recipiente tapado con algo de fondo blanco o jugo de carne aligerado. A la hora del pase, cubrir con pan rallado, aceite y gratinar en la salamandra.

PASTEL DE CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON NUECES, BIZCOCHO SÓLIDO DE CHOCOLATE Y CREMA DE QUESO FRESCO

Ingredientes

Para decorar:
Algún fruto rojo: Fresas, grosellas o frambuesa, hierbabuena, menta.

Para la crema de chocolate blanco:
150ml. De nata líquida.
300grs de chocolate blanco.
600ml. De nata.

Para el bizcocho de chocolate sólido de base para los pastelitos.
275grs. De cobertura negra. Usar cobertura negra de al menos un 70% de cacao.
150grs. De mantequilla. Derretir ambas cosas en el microondas durante 3 minutos o al baño María.
3 yemas de huevo.
35grs. De azúcar.
275 grs. De claras con un poco de sal y unas gotas de limón.
Horno a 180º C durante unos 15 minutos.

Elaboración

Con base de bizcocho sólido de chocolate. Las tres yemas a medio montar incorporar los 35grs de azúcar, aparte montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón a punto de nieve. El chocolate con la mantequilla que lo habremos derretido previamente en microondas 3minutos o al baño María, dejamos que se atempere y este tibio, para esto lo batimos un poco lo añadiremos a las yemas y el azúcar moveremos y por ultimo mezclaremos las claras montadas a la mezcla de chocolate y yemas esta última operación se hace con cuidado con las manos para que la mezcla no se baje mucho. Seguidamente echamos la mezcla en el molde previamente forrado, incorporamos las nueces picadas por encima e introducimos al horno precalentado a 180º C, durante unos 15 minutos. Sacamos del horno y enfriamos para después echar la crema de chocolate blanco y meter en el congelador para que endurezca y se saca del congelador unas tres horas antes de gastarlo. Es conveniente contar las porciones cuando está a media congelación y si conserva posteriormente en la cámara. Se puede acabar espolvoreándolo con cacao en polvo.

CREMA DE QUESO FRESCO: Queso fresco 500grs, Leche ½ l., Azúcar 200 grs., Ralladura de naranja y menta. Infusionar la menta en la leche con el azúcar, colar y enfriar. Trabajar el queso fresco junto con la leche hasta conseguir una crema suave. Añadir la ralladura de naranja. Si la queremos más espesa, podemos sustituir leche por nata.

MENÚ DIDÁCTICO 10 Y 11 DE NOVIEMBRE DE 2010

APERITIVOS

Huevos de codorniz rellenos de gambas con aceite de gambas
Pincho de gulas, setas y vinagreta de tomate caliente

ENTRANTES

Tartar de salmón con aguacate y sus huevas

PESCADO

Lomo de bacalao con asadillo de pimientos y puré de aceitunas negras

CARNE

Solomillo hojaldrado en salsa de paté

POSTRE

Brownie sobre crema inglesa con sirope de chocolate

HUEVOS DE CODORNIZ RELLENOS DE GAMBAS

Ingredientes

Huevos de codorniz.......................... 6
Gambas........................................... 6
Aceite de oliva................................. cs
Sal y pimienta.................................. cs
Patatas paja..................................... 1
Para el aceite:
Aceite de oliva................................. cs
Cabezas de langostinos.................... cs
Sal y pimienta.................................. cs

Elaboración

Para los huevos: en una taza con film, echar el huevo, aceite, sal, pimienta y la gamba. Cerrar el film, creando una bolsita y cocer en agua hirviendo durante 2 minutos, y retirar del film y reservar.

Para las patatas: cortarlas en paja , hacer un nido y freir en abundante aceite.

Para el aceite de gambas: colocar las cabezas previamente apretadas sobre el aceite, salpimentar y colocar en el fuego durante 10 o 15 minutos.

PINCHO DE GULAS, SETAS Y VINAGRETA DE TOMATE CALIENTE

Ingredientes

Pan de molde….. 8 rebanadas
Gulas….. 1 paquete
Setas..... 8 rebanadas
Ajo….. 2 dientes
Aceite de Oliva….. 2 dl.
Vinagreta de tomate:
Tomates pelados y despepitados….. 500 grs.
Aceite de oliva virgen….. ½ dl.
Vinagre de jerez….. 3,5 cl.
Vino blanco templado….. ½ dl.
Hoja de gelatina….. 1 hoja
Sal….. 10 grs.
Pimienta….. 5 grs.

Elaboración

Tostar el pan en la salamandra. Picar el ajo, ponerlo en el aceite para que lo aromatice y saltear en el las gulas. Poner a punto de sal. Mientras, poner las setas a hacer a la plancha con un poco de aceite y sal por los dos lados. Sobre el pan tostado, poner la seta encima con la ayuda de un tenedor, poner las gulas y encima la vinagreta. Se pone la hoja de gelatina en remojo en un recipiente con agua fría. A continuación se retira, se escurre y se funde al baño María o al microondas. Se agrega el resto de los ingredientes y se bate todo junto. Una vez batido se pasa por el chino para evitar los grumos y se mete en una botella o se rocía la ensalada con ella.

TARTAR DE SALMÓN CON AGUACATE Y SUS HUEVAS

Ingredientes

Salmón fresco….. 40 grs
Salmón ahumado….. 50 grs
Aguacate….. 2 unidades
Pepinillos….. 2 unidades
Alcaparras….. 1 cucharada
Cebolletas….. 2 unidades
Tomate rojo….. 1 unidad
Huevas de salmón….. 50 grs
Cebollino picado….. cs
Lima….. 2-3 unidades
Aceite de oliva….. cs
Sal….. cs
Rúcula….. 1 manojito

Elaboración

Se corta en dados pequeños el salmón fresco y el ahumado. Se mezcla y se macera con 50mml de zumo de lima, un chorrito de aceite y una pizca de sal, se mantiene durante 30 minutos. Se pican las cebolletas, las alcaparras, tomate pelado sin semillas, se pica a cuadritos el aguacate y se introduce en un bol con el restante zumo de lima. En un molde de haro se pone el aguacate picado, encima el tartar de salmón y por último las huevas.

LOMO DE BACALAO CON ASADILLO DE PIMIENTOS Y PURE DE ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes

Lomo de bacalao….. 0.8 Kg
Aceite de oliva….. 1 L
Ajos….. 8 Dientes
Pure de aceitunas negras….. Cs
Crujiente de jamon….. 4 Laminas
Asadillo:
Pimiento rojo….. 0.4 Kg
Aceituna verde….. 0.1 Kg
Aceituna negra….. 0.05 Kg

Elaboración

Confitar los ajos a 70º en aceite reservar. Introducir los lomos de bacalao y confitar a 70ºc durante 15 minutos, sacar del horno y reservar. Montar el pin-pin.

Asadillo: Asar los pimientos, limpiar y picar en brunoise. Con una parte de ellos hacemos un pure ( no muy espeso) Picar muy finamente las aceitunas negras y verdes y mezclar con el pimiento picado. Aliñar al gusto y corregir de sazonamiento.

SOLOMILLO HOJALDRADO EN SALSA DE PATÉ

Ingredientes

Solomillo de cerdo….. 800 grs
Hojaldre….. 1 lámina
Sal…..cs
Pimienta….. cs
Huevo….. 1 unidad
Paté de perdiz….. 200 grs
Nata o crema líquida….. 200 cc
Caldo de carne….. 200 cc
Patatas duquesa….. cs

Elaboración

Se abre el solomillo en forma de libro , sé salpimienta y se unta de paté. Se brida y se fríe a fuego fuerte para sellarlo, se deja enfriar y se quita el hilo de cocina y se envuelve envuelve en el hojaldre que previamente se habrá estirado. Se decora con los recorte sobrantes del hojaldre, se pinta con huevo batido y se mete al horno a una temperatura de 200º centígrados durante 25 o 30 minutos.

Preparación de la salsa: En un cazo se pone el paté, la nata y el caldo de carne a fuego lento para que se reduzca la salsa. Se saca del horno el hojaldre y se emplata.

BROWNIE SOBRE CREMA INGLESA CON SIROPE DE CHOCOLATE

Ingredientes

Huevos….. 325 grs
Azúcar….. 420 grs
Mantequilla….. 400 grs
Cobertura de chocolate….. 250 grs
Harina floja….. 200 grs
Para la crema inglesa:
Huevos….. 8 yemas
Azúcar….. 200 grs
Aromatizantes….. cs
Leche….. 1 l
Para el sirope:
Chocolate….. cs
Agua….. cs

Elaboración

Esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida, batir los huevos con el azúcar, mezclar los dos batidos, y finalmente agregar la harina tamizada, cocer en una placa con bordes a 200 grados durante 10 min. Hacer un crema inglesa y reservar.

Para el sirope: en un recipiente echar el chocolate y cubrir de agua y mas tarde tirar el agua sin derramar el chocolate.